名残り鱧の仕込み

今日は、忙しいので姉妹店から料理の助っ人に来てもらいました。明日の法事の仕込みです。当店の生け簀から活きた鱧を捕まえてきました。元気が良すぎて中々捕まりませんでしたが、ようやく捕まえて〆ることが出来ました。内臓を取り出して、ヌメリを取り、包丁を入れて開きます。中骨を取り除いて、ヒレを取り、内骨をすいて、引っ張るように取り除きます。背びれを尾の方から引き抜きます。ここまでが、水洗いのしたごしらい。そして、皆さんご存知の骨切りです。骨切り包丁は、持っておりませんが、良く切れる柳包丁で対応しました。活け鱧は、骨切りよりむしろ下ごしらえのほうが技術がいると思います。あとは、湯引きの仕方です。一汐した後、網に並べて皮目からゆっくりと熱を回します。後は冷水で冷やして、水気を良く絞ります。美味しい以外の何物でも有りません。つまみ食いが調理場の特権です。

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