料理研究　上越朱鷺の会

料理研究会・上越朱鷺ノ会の年間行事である、食べ歩きです。

今回は、会員の三ノ輪　料理長がお勤めの牧区にある割烹　新柳　にお邪魔しました。

元々は、太平堂という菓子屋さんだったそうです。今は、お菓子と温泉まで設備された割烹料理店です。本館・別館が有り、仕出しや弁当、給食の食材配達や深山荘の運営など多角的に手広く営業されています。

厨房も広く、機能的に出来ていて大変勉強になりました。特に女性がかなりの部分料理のお手伝いをしていて、感心しました。料理は、板前が全て作るという固定観念ではなく、やり方さえ教えれば女性でも活躍の場が、増えるという事です。

今まさに、国が働き方改革と称して、労働時間や労働条件を変えようとしています。待遇改善の前に効率の良い仕事のやり方を考えないと、お店の負担だけが拡大して、営業自体が成り立たなくなります。倒産に追い込まれます。　　　　　そういった意味で、女性の調理作業への取り組みは、今後私達も見習っていかなければなりません。深刻な課題です。

余談では有りますが、当店も小人数で運営している会社ですが、この度、正社員の就業規則を設ける事にしました。　　　　　　　　　

年間休日105日・年末年始は12月30日～1月4日まで休業・一日の労働時間8時間　と　今までの小規模の　飲食旅館業には中々難しかった労働条件を改革しました。　　　これは、明治庵に取っては明治維新に相当する大改革だと思っております。（まだまだ、一般企業には及びませんが）

料理の質を落とさずに効率を図るには、働く人一人一人が、中身の濃いスキルアップが求められます。　大勢の中に紛れていい加減な仕事をしている場合では有りません。　　　　　　　　　　　　　　　　　お客様にはもちろんの事、従業員相互にも常に笑顔で接して、１＋１＝３にも４にもなるように　連携して、効率を図る事が大事です。　　

同時にお客様にもご理解頂き、営業時間は守って頂くことが重要です。タクシー待ちや延長は、店側にしてみれば、全て　残業代に跳ね返ってきます。

国も数字だけ示すのではなく、きめの細かい所の国民意識の改革を促すべきです。サービス業のくせにとか・水商売のくせにとか働く人を見下すような意識改革も同時にして頂きたいと思います。金さえ払えばお客だろうと言う感覚の人は、まだまだ、沢山います。我々の職種が人気がない原因の一つでもあると思われます。

日本中の小規模の飲食・旅館・サービス業の方たちは、頑張りどころだと思います。

話は戻ります。今日の料理も上等な和牛や季節の山菜などふんだんに使って美味しい料理を堪能しました。料理の質を落とさずに上手にスタッフを指導していると思います。　

三ノ輪さんは朱鷺ノ会発足当時の頃からのメンバーで、朱鷺ノ会に関しては生き字引の様な人です。

発足当時の時代背景・人間関係・などのいきさつを丁寧に語ってくれました。私達、後から入った人間は、そもそもどういう会なのか歴史がわからないまま引き継いでいます。それを踏まえて、今後の運営を新しい形でやっていこうと思います。

この度は、新柳の社長さん　はじめスタッフの方たちには、本当に良くして頂きました。代表して感謝申し上げます。有難うございました。また、機会が有りましたら寄らせていただきたいと思います。

料理研究　朱鷺ノ会では、会員を募集しています。私たちと共に色々な事を経験し、学びませんか。