上越朱鷺ノ会一品持ち寄り勉強会

第二回目の勉強会、わすけさんにお邪魔しました。

この時期の素材と原価をかけないでしかも実践的な調理を持ち寄りました。

新玉ねぎを鶏ガラスープでまるごと炊き込み、柚子胡椒と松の実をトッピング。

青梅の密煮。・・青梅は、針打ちし、沸騰させないように一度煮こぼし、２～３日水に晒して、あく抜きをします。それから銅鍋で沸騰させないように（７０～７５度）くらいでじっくり煮ます。銅イオンにより自然の青色が出てきます。あとは、砂糖を少しづつ足していくやり方と卵の殻を使って薄密を作って、漬け込んで濃い密に付け直す。というやり方が有ります。　　　　小林君の青梅は、良く出来ていました。ブランデーを隠し味に入れたら、大人の味になります。

この時期、鯛が非常に安く手に入ります。鯛と白子で３品頂きました。鯛のあらで、身をせせり、スープをとって、余すとこ無く素晴らしい前菜でした。味もしっかりと鯛の味が生きて居ました。　　　白子の身上は、鯛の刺身に巻いたり、茶碗蒸しに入れたり、季節の野菜などと揚げて、揚げ出しにしても面白いと思います。そのまま切り出すよりも、料理の食材の一つとして、とらえれば沢山のレシピに広がると思います。素晴らしい食材です。

私は、新じゃかを摩り下ろして鍋に水をはり、火にかけ練り込みました。じゃが芋羹です。流し缶に流して、冷ませば、様々な料理の添えになります。料理に合った型にして、焼いたり、揚げたり、便利です。

もう一つは、鳥レバーのフォアグラもどきです。鶏肝を茹でこぼして、臭みを和らげます。お粥と同量でミキサーにかけ、バターを足します。ぼどよい硬さになったら、フォアグラ風に型を整えます。軽く塩コショウして、フライパンで焼きます。豆腐等混ぜて硬さ調節してもいいと思います。　　

原価を抑えて価値観のある料理。素材の切れ端や皮など今まで捨てていた物を素材として料理を創る重要性をもっと知るべきだと思います。

勉強することは、山ほどあります。一生修業だと思います。おそらくは、食に限らず、どんな仕事でも突き詰めれば様々なものが見えてくると思います。

上越朱鷺ノ会では、新入会員を募集しています。料理以外の事でも情報交換できたら、嬉しく思います。来月は、納涼会です。美味しく酒を飲みましょう。